Không chỉ là một thảo dược tốt cho sức khỏe, củ kiệu còn là nguyên liệu làm nên món dưa kiệu – một món ăn truyền thống ngày Tết của người Việt. Tuy nhiên, không phải ai cũng biết cách làm củ kiệu ngon đúng cách.

Trong Đông y, nhờ vào tính cay và ấm nên củ kiệu được xếp vào nhóm lý khí, giúp khí lưu thông khắp cơ thể. Đặc biệt, đối với những người bị bệnh đường tiêu hóa do khó tiêu, đầy hơi, dễ ói mửa, củ kiệu có tác dụng điều chuyển khí đến nơi cần thiết, bổ trợ sức khỏe. Trong y học hiện đại, củ kiệu ngâm chua dùng để hỗ trợ chống xơ vữa động mạch, ngăn ngừa cục máu đông, lợi tiểu, hạ huyết áp, ức chế vi khuẩn.

Tuy nhiên, nếu ăn lúc bụng đói hoặc ăn liên tục rất dễ gây đau bao tử. Lưu ý, dưa củ kiệu để lâu nổi váng mốc không nên ăn vì rất có thể chứa độc tố gây ung thư gan. Trong bài viết này, Hello Bacsi sẽ hướng dẫn bạn cách làm củ kiệu truyền thống chuẩn vị cho ngày Tết.

Sơ chế củ kiệu

• Bước đầu tiên trong cách làm củ kiệu ngày Tết, rải củ kiệu trong rổ thưa, xoa/ giũ nhiều lần cho rơi bớt đất cát bám quanh thân củ và rễ kiệu.
• Ngâm củ kiệu với nước muối hoặc nước tro trong khoảng 8 tiếng bớt đắng và trắng hơn. Khi ngâm với nước muối, bạn không nên ngâm quá lâu vì củ kiệu có thể bị ngấm mặn.
• Vớt kiệu ra, xả lại nhiều lần với nước cho sạch, hong cho ráo rồi dùng dao cắt phần đầu (rễ) và đuôi. Bạn cũng lưu ý không cắt phần đầu vào quá sâu, chỉ cắt ở gốc rễ, nếu không kiệu bị ngấm nước dễ ủng và mất đi vị giòn ngon.
• Kiệu cắt tới đâu ngâm vào nước muối loãng tới đó. Bạn cũng có thể ngâm vào nước đá để kiệu giòn hơn. Sau khi cắt xong, vớt kiệu ra, rửa lại với nước cho sạch.
• Đem phơi nắng một ngày cho hơi héo. Nếu phơi héo quá sẽ làm củ kiệu bị dai, mất độ giòn. Lưu ý là cần tránh phơi chỗ nắng gắt.
• Sau khi phơi xong, bạn bóc màng bao quanh củ kiệu và loại bỏ sạch phần rễ khô còn sót lại.

Mách bạn 2 cách làm củ kiệu ngày Tết

1. Cách làm củ kiệu chua ngọt

Trong cách làm củ kiệu chua ngọt, bạn cần thực hiện như sau:

Chuẩn bị nguyên liệu

Để có một hũ dưa kiệu chua ngọt, bạn cần chuẩn bị:

• 500g củ kiệu, lựa những củ có kích thước vừa, đều nhau
• Muối hạt, ớt khô nguyên trái.
• 200g đường cát trắng, 200ml giấm trắng, một ít muối bột.

Cách làm củ kiệu chua ngọt

• Trộn đều đường và muối bột.
• Xếp một lớp kiệu cao khoảng 2cm vào hũ thủy tinh, rải lên trên lớp hỗn hợp đường và muối. Sau đó, bạn tiếp tục xếp một lớp kiệu rồi một lớp hỗn hợp đường, muối cho đến khi đầy hũ. Lưu ý là lớp trên cùng là hỗn hợp đường và muối. Để chừng 7 – 10 ngày cho đường muối tan ra và thấm vào kiệu.
• Nếu muốn giữ lâu hơn, bạn có thể cho thêm 1/4 muỗng cà phê muối khi hỗn hợp đường muối tan hết, để kiệu lên men tự nhiên. Kiệu này có thể giữ được cả năm nếu để trong tủ lạnh. Khi muốn ăn, bạn chỉ cần vớt kiệu ra một hũ khác trước 3 ngày và ngâm trong dung dich giấm đường cùng ớt khô nguyên trái.
• Với cách làm củ kiệu chua ngọt này, bạn cần hòa tan 200ml giấm với 1 muỗng canh đường, 1/4 muỗng cà phê muối, cho vào nồi, đun nhỏ lửa cho đến khi dung dịch giấm đường keo lại. Để nguội hoàn toàn rồi đổ vào hũ kiệu cho thấm.

2. Cách làm củ kiệu ngâm nước mắm (dưa kiệu mặn)

Chuẩn bị nguyên liệu

Với củ kiệu ngâm nước mắm, bạn nên chuẩn bị các nguyên liệu sau:

• 500g củ kiệu, lựa những củ có kích thước vừa, đều nhau
• Muối hạt, ớt khô nguyên trái.
• 200ml nước mắm nguyên chất loại ngon, 300g đường cát trắng.

Cách làm củ kiệu ngày Tết 

• Kiệu sau khi đã sơ chế sạch sẽ thì phơi khô (nên phơi 2 ngày cho khô ráo nước), xếp vào hũ, kèm theo ít ớt khô nguyên trái.
• Hòa tan 300g đường vào 200ml nước mắm, đặt lên bếp nấu cho hỗn hợp keo lại. Để nguội hoàn toàn rồi đổ vào hũ.
• Bạn có thể dùng một thanh tre chèn kiệu lại để tránh cho kiệu nổi lên dễ  nổi mốc. Đậy kín nắp, không để cho không khí lọt vào trong hũ ngâm.
• Ngâm chừng 3 – 4 ngày, nước trong kiệu tiết ra sẽ làm loãng dung dịch mắm đường. Lúc này, bạn đổ nước mắm ra và đun lại lần nữa cho keo. Để nguội hoàn toàn rồi đổ lại vào hũ kiệu ngâm. Với cách này, dưa kiệu có thể giữ được cả năm trong điều kiện thoáng mát.

Bên cạnh cách làm củ kiệu truyền thống, bạn có thể cho thêm một số nguyên liệu khác như cà rốt, su hào, đu đủ thái lát và ớt nguyên trái phơi khô… vào ngâm cùng để có được hũ dưa kiệu đẹp mắt, ngon miệng. Khi ăn có thể kết hợp dưa kiệu cùng tôm khô, trứng vịt bắc thảo. Món dưa kiệu ngâm có thể dùng cùng các món ăn ngày Tết như nem, giò chả hoặc bánh chưng, bánh tét… để mang lại hương vị tuyệt vời cho ngày Tết.

Làm kiệu Tết là nét đẹp truyền thống ở nhiều vùng miền nước ta. Hy vọng với các cách làm củ kiệu trên, bạn sẽ có một hũ dưa kiệu ngon miệng. Chúc các bạn một năm mới tràn đầy sức khỏe!